醬香酒之父李興發(fā)與茅臺(tái)醬油的那些事

醬香之父李興發(fā)在茅臺(tái)酒廠任副廠長(zhǎng)，主抓生產(chǎn)質(zhì)量。對(duì)茅臺(tái)酒定型為醬香型白酒起到?jīng)Q定性作用。

據(jù)《中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠有限責(zé)任公司志》記載，1956年6月，李興發(fā)任茅臺(tái)酒廠生產(chǎn)副廠長(zhǎng)，曾當(dāng)選為貴州省第六屆政協(xié)委員，1991年任茅臺(tái)酒廠技術(shù)顧問。作為在茅臺(tái)酒廠成長(zhǎng)起來的第一代大師級(jí)釀酒師，李興發(fā)的成就和那個(gè)時(shí)代茅臺(tái)酒廠的發(fā)展緊密結(jié)合在一起。

當(dāng)時(shí)，茅臺(tái)酒幫出廠酒的勾兌仍固守一貫的傳統(tǒng)方法。大酒壇勾小酒壇，酒齡長(zhǎng)的勾酒齡短的，勾兌工藝全憑勾兌師的師承經(jīng)驗(yàn)與自我感覺。而每個(gè)酒師的經(jīng)驗(yàn)積累和感覺又有不同，因而生產(chǎn)出來的成品酒存在著不同的味型風(fēng)格,急需尋找到一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定生產(chǎn)質(zhì)量，成為這一時(shí)期茅臺(tái)發(fā)展首先要解決的時(shí)代命題。

1964年，李興發(fā)帶領(lǐng)一個(gè)科研小組在其師傅老廠長(zhǎng)鄭義興的指導(dǎo)下，夜以繼日地從勾兌入手探索出廠茅臺(tái)酒品質(zhì)風(fēng)格穩(wěn)定的規(guī)律。據(jù)李興發(fā)家人回憶，那些年，李興發(fā)天天泡在酒窖里，研究不同生產(chǎn)房，不同年份，不同軟次的酒。在貯存過程中酒質(zhì)的變化和勾兌的基本規(guī)律。據(jù)李興發(fā)的兒子李長(zhǎng)壽回憶，父親李興發(fā)每天下了班回到家，自已在家里還要做各種勾兌實(shí)驗(yàn)，因?yàn)獒u香酒是有生命力的，可能在某個(gè)時(shí)候有點(diǎn)變化，要掌握這種變化，才能把醬香酒的口感穩(wěn)定下來，所以在這段時(shí)間勾酒和品酒實(shí)驗(yàn)，要很晚才休息。有時(shí)會(huì)在凌晨一兩點(diǎn)就起來看勾兌出來的醬香酒有沒有變化。

從生產(chǎn)車間到酒庫(kù)，李興發(fā)不停地品嘗、勾兌、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)并記錄在一個(gè)隨身攜帶的筆記本上。筆記本上記錄了李興發(fā)工作中的經(jīng)驗(yàn)和心得，記載了李興發(fā)勾兌品評(píng)茅臺(tái)酒的日記。

李長(zhǎng)壽說，勾兌的巧妙，不能因?yàn)槟欠N其礎(chǔ)酒好就多放那一種，要品嘗1至7軟次酒和老酒，最后拿出一個(gè)配比出來，弄出最好的品質(zhì)來。李長(zhǎng)壽回憶說，父親隨身攜帶兩個(gè)小杯子，隨時(shí)用心去品嘗和研究醬香酒。

李興發(fā)廠長(zhǎng)為了提高茅臺(tái)酒的質(zhì)量，長(zhǎng)期吃醬油，不吃辛辣食品。

功夫不負(fù)有心人，1964年，李興發(fā)率領(lǐng)的科研小組歸納得出了茅臺(tái)酒三種典型酒體，即醬香、窖底香，醇甜。接著，科研小組又按不同的經(jīng)例，采用任意、隨杯、淘汰等方法，進(jìn)行數(shù)百次以上的勾兌，終于摸索出一定的勾兌規(guī)律，能持續(xù)穩(wěn)定地勾兌出醬香突出、幽雅細(xì)膩，酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久、風(fēng)格獨(dú)特酒質(zhì)完美的茅臺(tái)酒。李興發(fā)把他命名為“醬香型”酒。三種典型體的確立與醬香型酒的命名，成為茅臺(tái)酒發(fā)展史上的里程碑。使茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀酒工藝得到了進(jìn)一步繼承和發(fā)揚(yáng)。

1965年底，在四川瀘州召開的全國(guó)第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，李興發(fā)科研小組成員季克良宣讀了科研小組的成果《我們是如何勾兌的》一文。正式向業(yè)界公布“醬香、窖底香、醇甜”三種典型酒體的發(fā)現(xiàn)，引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注。隨后，國(guó)家輕工業(yè)部在山西召開的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上，正式肯定了茅臺(tái)酒三種典型體的研立和醬香型的命名。

李興發(fā)是真正的大國(guó)工匠，是茅臺(tái)的集大成者和醬香的發(fā)現(xiàn)者，他所發(fā)現(xiàn)醬香酒的三種典型體，對(duì)中國(guó)白酒來說具有劃時(shí)代的意義。

備注：想吃手工古法釀造的茅臺(tái)醬油，請(qǐng)聯(lián)系18984092007

版本2：李興發(fā)與醬香型白酒名字的由來

一直以來我都很好奇，醬香型白酒為什么叫醬香型白酒，知道后來我聽前輩們說起李興發(fā)。我才知道醬香型白酒這個(gè)香型是怎么來的。在1964年以前是沒有醬香型這個(gè)說法的。那時(shí)候的根本沒有醬香型白酒這個(gè)概念。那時(shí)的酒都統(tǒng)稱為白酒，接下來給大家講一個(gè)關(guān)于茅臺(tái)酒的故事，大家可能就知道醬香型這個(gè)香型是怎么來的。

茅臺(tái)酒因在1935年紅軍四渡赤水時(shí)曾用它療傷有紅色的血統(tǒng)，并在1949年開國(guó)大典上用茅臺(tái)酒宴請(qǐng)四海賓客，被廣大民眾稱之為：“國(guó)酒”，1958年時(shí)毛主席要求茅臺(tái)酒生產(chǎn)一萬噸。

但是，茅臺(tái)酒本身工藝復(fù)雜，生產(chǎn)全憑酒師多年積累的經(jīng)驗(yàn)和感覺，而每個(gè)酒師的經(jīng)驗(yàn)和感覺都不一樣而沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)茅臺(tái)酒酒不能實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。


我們的主人公李興發(fā)站出來，那是的李興發(fā)為了解決這個(gè)問題，長(zhǎng)時(shí)間的泡在酒庫(kù)里，手里拿著數(shù)個(gè)小酒瓶，裝著不同年份，不同輪次的茅臺(tái)酒，不停的勾兌、品嘗、在勾兌、在品嘗，就這樣一直反復(fù)的勾兌品嘗，然后把結(jié)果記錄下來。不管是誰，只要遇到了李興發(fā)，準(zhǔn)會(huì)被叫住，嘗上三四杯調(diào)好的酒，如果說不出個(gè)子丑寅卯，就休想走掉。

他通常一天要嘗取五六十壇酒，最多一天要品嘗上百壇。很多次，他因勞累過度而暈倒。后來的茅臺(tái)酒廠黨委書記兼廠長(zhǎng)鄒開良回憶說，有一次，李興發(fā)甚至在品酒的過程中吐血。

李興發(fā)家人回憶說，為了保持勾酒時(shí)的靈敏味覺，李興發(fā)對(duì)自己的要求近乎不近人情，作為貴州人，生活中卻不吃辣椒、醋等刺激性食物，僅就蔬菜蘸點(diǎn)茅臺(tái)醬油（ 原仁懷縣國(guó)營(yíng)茅臺(tái)醬醋廠生產(chǎn)的茅臺(tái)牌醬油）。

1964年，在保持這種幾近走火入魔的狀態(tài)4年以后，一個(gè)寒夜，李興發(fā)從家里帶了三種酒，興匆匆地趕到駐廠工作組宿舍。當(dāng)他把三種酒讓三位專家品嘗，三位專家異口同聲地認(rèn)為三種酒的口味不一樣。

于是，他分別為它們?nèi)∶�，醬香味好，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”；香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。

后來，這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成茅臺(tái)酒香型的三種典型體。香型的確定，為茅臺(tái)酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定、產(chǎn)量激增打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

這就是為什么1952年的第一屆全國(guó)品酒會(huì)和1963年第二屆全國(guó)品酒會(huì)沒有出現(xiàn)香型，直到第三屆全國(guó)品酒會(huì)才出現(xiàn)香型評(píng)比，統(tǒng)一打分標(biāo)準(zhǔn)，本次評(píng)酒會(huì)統(tǒng)一了各種香型風(fēng)格描述。過去均以生產(chǎn)廠的傳統(tǒng)描述或本地區(qū)消費(fèi)者習(xí)慣評(píng)價(jià)為依據(jù)。