古法醬油與普通醬油有何差別？

非遺保留的是傳統(tǒng)的東西，采用以前的古老技藝釀造醬油，原材料講究，質(zhì)量上乘，口感好，只是產(chǎn)量低、成本高。茅家村醬醋廠釀造大師曹躍剛說，現(xiàn)在外面的工廠發(fā)酵做醬油不一定用黃豆，豆粕就可以做醬油，發(fā)酵一大桶幾十噸，占地十來平方米。而古法釀造，一缸才幾百斤，占地將近一平方米。

現(xiàn)代的做法還可以機(jī)械化，翻醅等比較累的活都是用機(jī)器代替，而茅家村古法技藝全部都是人工，成本高出許多。還有時(shí)間上的差別很大，古法釀造要一年，現(xiàn)代化的三個(gè)月就可以發(fā)酵完成。

例如大豆蒸完拌面粉進(jìn)行發(fā)酵，豆蒸完已經(jīng)很爛，機(jī)械攪拌有時(shí)候會(huì)打破。人工手是軟的，不會(huì)像機(jī)器那樣硬梆梆，拌完還是整顆的，對(duì)后面發(fā)酵各方面都有很大的好處�！耙坏拦ば蛞坏拦ば虻姆e累，才能達(dá)到最后所要求的質(zhì)量。所以我們不會(huì)計(jì)較成本，一定要保證原材料、口感和香味，幾代老師傅傳下來的東西，跟現(xiàn)在外面做的醬油有很大的差別。”

古法釀造的醬油，經(jīng)過一整年，比較咸，比較黑，因?yàn)闆]有防腐劑，是靠鹽防腐的。很多人會(huì)問茅家村醬油老抽還是生抽，其實(shí)這是要靠下缸發(fā)酵時(shí)間長短來定位。發(fā)酵時(shí)間短是生抽，發(fā)酵時(shí)間長是老抽，顏色更深一點(diǎn)。

“現(xiàn)在有的靠加焦糖色變成老抽，我們的茅家村醬油不加色就很黑。古法和現(xiàn)代化最大的區(qū)別就是原料、工藝和時(shí)間這三個(gè)方面。醬油應(yīng)該有醬油本身的風(fēng)味，醬油本身就是從醬里面出來，煮后肯定稍微有點(diǎn)醬的味道。如果是勾兌的，肯定會(huì)有香精的味道。古法釀制的醬油，煮菜加熱的時(shí)候，醬的香味自然就會(huì)出來�！泵┘掖遽u醋廠釀造大師曹躍剛認(rèn)真地告訴到訪茅家村醬園的人。

茅臺(tái)特產(chǎn)·茅家村醬油（體驗(yàn)熱線18984092007）