醬香型白酒的命名的那段歷史

內(nèi)容源自《茅臺酒廠志》第四章：茅臺酒傳統(tǒng)獨特釀造工藝的改進和提高

內(nèi)容來源正文第36-37頁。

第二節(jié)
三種典型的確立與醬香型的命名

 在輕工業(yè)部主持的1964年至1966年的兩期試點中，試點委員會對茅臺酒的生產(chǎn)和工藝進行了全面的探索和科學的分析總結(jié)。在試點科研活動中，對酒的貯存條件、貯存期限的長短對酒質(zhì)量的影響關(guān)系以及勾兌酒的基本規(guī)律等項目進行了研究，選擇了富有長期生產(chǎn)實踐經(jīng)驗的老酒師、生產(chǎn)副廠長李興發(fā)擔任科研組長。

釀酒大師李興發(fā)|《百年茅臺鎮(zhèn)》

茅臺酒傳統(tǒng)的勾兌方法，是大酒壇勾小酒壇、酒齡長的勾酒齡短的，產(chǎn)什么酒就勾什么酒。全憑勾兌人員的直感經(jīng)驗，沒有統(tǒng)一的勾兌標準。因此，常使不同批次的成品，不能完全保持一致，質(zhì)量也就不能穩(wěn)定。針對這種情況，李興發(fā)決定結(jié)合多年的實踐經(jīng)驗，首先從勾兌方面入手，摸索規(guī)律，完善勾兌工藝。在老廠長鄭義興的指導下，他帶領(lǐng)科研組從酒庫里收集到兩百多種不同輪次，不同酒齡，不同味覺的樣品酒進行了數(shù)千次的品嘗，進行了標準酒樣的分析，不同酒齡酒樣的分析，勾酒典型體酒樣的分析及其構(gòu)成后的變化測定等。最后歸納得出三種典型體酒，即具有醬香味，且味感幽雅細膩的，定為醬香體。用窖底酒醅釀烤、放香好，但酒味沖辣者定為窖底香，含有大量多種香氣成分，味醇甜者定為醇甜體。

茅臺老酒師、釀酒大師鄭義興（站立者）/《百年茅臺鎮(zhèn)》

在確立了三種典型體酒之后，科研組又按不同的比例，采用了任意、循環(huán)、淘汰等勾兌方法進行了數(shù)百次的勾總，終于摸索出了一定的勾兌規(guī)律，勾兌出醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久，風格獨特，酒質(zhì)完美的茅臺酒。根據(jù)其獨特的芳香，李興發(fā)將它命名為醬香型酒。（在這期間，李興發(fā)廠長為了保證自己的味覺敏銳，不吃辛辣食物，而長期吃水煮蔬菜，蘸茅臺醬油--原仁懷縣國營茅臺醬醋廠生產(chǎn)的茅臺牌醬油，每每感覺茅臺酒的香與醬油的醬香有很大的相似，于是乎，決定將茅臺酒命名為醬香型白酒。）三種典型體確立后，試點的科技人員運用了先進的科學儀器和科學技術(shù)對其進行了分析測定和品嘗分析后，證明了三種典型體的確立和茅臺酒主體香——醬香的命名是正確的。

從此，三種典型體成了茅臺酒生產(chǎn)過程中的標準，確保了茅臺酒質(zhì)量的穩(wěn)定提高促進了產(chǎn)量的增長。從此，過去那種單一的酒齡長的勾酒齡短的輪次結(jié)合的勾兌方法，被科學的多種結(jié)合、多型結(jié)合的精心勾兌方法所代替，茅臺酒傳統(tǒng)的工藝得到了進一步的繼承和發(fā)揚。據(jù)1965年6月，《貴州日報》，新華社發(fā)的題為《茅臺酒質(zhì)量進一步提高》的報道說：“......按工人出身的副廠長李興發(fā)同志發(fā)現(xiàn)的調(diào)配 (勾兌)方法調(diào)配，可以穩(wěn)定地保持茅臺酒的特有香氣和其它質(zhì)量標準”。

1965年下半年，輕工業(yè)部在山西召開的茅臺酒試點論證會上，正式肯定了茅臺酒三種典型體的確立和醬香型的命名。1965年底，在瀘州召開的全國第一屆名白酒技術(shù)協(xié)作會議上，茅臺酒廠的代表宣讀了季克良用科學理論總結(jié)整理的李興發(fā)科研組的科研成果“我們是如何勾酒的”論文，引起了大會強烈的反響和各廠家代表的關(guān)注。

釀酒大師季克良|圖源網(wǎng)絡(luò)

至此，各名白酒廠才運用茅臺酒廠這一新穎的科學技術(shù)，根據(jù)各自產(chǎn)品的香味，特點，明確地分出了醬香、濃香、米香、清香和兼香五大香型，并參照運用了茅臺酒“精心勾兌”這一科學工藝，在全國掀起“勾兌”的熱潮，從而推動了酒類生產(chǎn)的發(fā)展和質(zhì)量的提高，同時也為全國各種評酒活動提供了比較具體的、規(guī)范的、科學的評比標準。

1963年在北京舉行的第二次全國評酒大會|圖源網(wǎng)絡(luò)

三種典型體的確立，與茅臺酒醬香型的命名，是白酒生產(chǎn)的一大進步，它是茅臺酒多年生產(chǎn)實踐和科學試驗的結(jié)晶；它凝聚了茅臺酒廠歷代酒師、工程技術(shù)人員、全體工人和兩期試點科技人員的勤勞和智慧；它促進了全國名優(yōu)白酒質(zhì)量提高，繁榮了我國酒類市場。它不僅是茅臺酒工人對茅臺酒生產(chǎn)發(fā)展的重大貢獻，而且也是對中華民族古老的酒文化的重大貢獻。

【醬香型白酒名字的由來】

醬香型白酒因為有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味，所以才有了這個名字。

但醬香型白酒的確立還有一段故事：

新中國成立后，為了振興釀酒工業(yè)，輕工業(yè)部在1952年舉辦了首屆評酒會。

這次的評酒會雖然給酒行業(yè)帶來榮耀和聲譽，但因為當時對釀酒沒科學深入地研究，只能根據(jù)“品德優(yōu)良”、“廣受好評”、“歷史悠久”等條件來評選知名白酒。

隨著釀酒技術(shù)的不斷提升，相關(guān)研究人員發(fā)現(xiàn)，雖然都是白酒，但由于原料、工藝、發(fā)酵設(shè)備的差異，釀制出來的白酒差異也很大，為香型的確立打下了基礎(chǔ)。

20世紀60年代由李興發(fā)帶領(lǐng)的工作組，分析出了茅臺酒的三種典型香氣，分別是：“醬香”、“醇甜”、“窖底”。

到了1979年第三屆全國評酒會時，按糖化發(fā)酵劑和將白酒分為5種香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型，不屬于前4種香型的白酒都統(tǒng)稱為其他香型。

中國白酒從此就有了香型的劃分，并且確立了各香型的風格特點。

由此“醬”和“酒”跨越千年的愛戀終于“修成正果”。

附：《五大香型的風格特點》

1、醬香型酒：所謂醬香型，是一種用淀粉反復發(fā)酵而成的醬香型酒。

主要特點是：醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體豐滿醇厚，余味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒、桂酒、前春酒、桂海酒、水一方酒、煙臺酒、詹姆士酒、郭帥酒是這類酒的典型代表，具有過夜留香、酒后留香的特點。

2、濃香型酒：例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表。

主要特點是：酒窖風味濃郁，甜甜柔和，香味和諧，尾長，它是以乙酸乙酯為基礎(chǔ)的，它很受消費者歡迎。

3、清香型酒：這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。

主要特點是：清香醇厚，各味和諧，醇厚柔和，余味清新、甘甜爽口，具有傳統(tǒng)的干老風格。山西杏花村白酒類和河南寶豐白酒類是這類香精的代表。其它的，如特制的黃鶴樓酒，也是香型酒。

4、米香型酒：如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長。

主要特點是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。

5、馥郁香型酒：馥郁香型，前濃 中清 后醬，此酒色澤清澈，香氣濃郁，口感柔和甜美，醇厚飽滿，香氣和諧，回味悠長。

主要特點是：具有典型的濃郁香味風格和獨特的“前濃、中清、后醬”的獨特口味特征。