九曲香酯醋

九曲香酯醋

中國(guó)好醋，我推薦茅家村醬香醋（用茅臺(tái)大曲釀造的曬醋）服務(wù)電話(huà)18984092007

九曲香酯醋的創(chuàng)業(yè)故事

曾經(jīng)有一種記憶，小時(shí)候吃到過(guò)山西醋商的一種陳醋，醋體濃稠香醇，久久回味，幾十年間從未再?lài)L到過(guò)。

我對(duì)尋找這種失傳的山西老陳醋一直念念不忘。終于2006正月初6，我和醋友們踏上了尋找兒時(shí)老陳醋的路。當(dāng)時(shí)嘗到了山西醋業(yè)泰斗嚴(yán)景宗老師帶來(lái)的醋，口感酣甜，醋體濃稠，（后來(lái)嚴(yán)老師說(shuō)，這樣的口感是用老醋加放檸檬酸-炒焦糖增甜增稠實(shí)現(xiàn)的，不是天然釀造而成。）但這還不是記憶中的醋，當(dāng)時(shí)很失望。

經(jīng)過(guò)醋友們提議。我想到能否自己釀造這個(gè)醋—最香最好的山西老陳醋？！后面請(qǐng)教嚴(yán)老師說(shuō)：“現(xiàn)在醋業(yè)發(fā)達(dá)了，但是手工釀造的醋坊轉(zhuǎn)成了工業(yè)化生產(chǎn)的大工廠，丟掉了原來(lái)的原料配方和手工釀法及好多家傳的東西。”而我的醋一定還原真材實(shí)料的手工釀法。

 在山西拜訪釀醋師傅時(shí)我也在讀釀造生態(tài)學(xué)的書(shū)，總結(jié)發(fā)現(xiàn)山西并不是釀醋的最佳環(huán)境。要做好醋必先做好酒，要做好酒必須有好的微生物條件，原生態(tài)環(huán)境越好，微生物條件就好，但四季溫濕度差不能太大。天南地北地走了一遍，大家最后選址張家界。

一次偶然機(jī)會(huì)，大家在飛機(jī)上討論到是否可以選用各種名酒大曲做醋，就這樣，沿中國(guó)酒線(xiàn)追蹤，我們?nèi)チ藶o州，茅臺(tái)，西鳳，汾酒原產(chǎn)地。當(dāng)時(shí)和茅臺(tái)集團(tuán)的技術(shù)中心主任楊代永先生面談使用茅臺(tái)大曲釀醋的事。楊先生提出應(yīng)該合作設(shè)立一個(gè)國(guó)家級(jí)課題，才能提供茅臺(tái)大曲，由于時(shí)間緊迫，我們并沒(méi)有談成。幾經(jīng)周折最后在茅臺(tái)鎮(zhèn)民間踩曲的老先生家里買(mǎi)到了茅臺(tái)大曲。在得到茅臺(tái)，瀘州，五糧液，西鳳，汾酒等名酒大曲后，我們把這些大曲都調(diào)到了張家界。

嚴(yán)老師開(kāi)始在張家界醴水系旁的林科所里搭建復(fù)古作坊；熏灶，醋培，蒸籠……甚至聘請(qǐng)山西名師來(lái)此踩曲。我不惜成本做各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。此時(shí)，嚴(yán)老已年近80歲高齡，親手指導(dǎo)醋師按山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝釀醋，幾個(gè)月過(guò)去，嚴(yán)老師終因工作勞累，身體不適，不得不被迫放棄，就這樣帶著些許遺憾暫時(shí)離開(kāi)，但嚴(yán)老師打好了扎實(shí)的基礎(chǔ)，后來(lái)其他師傅接手開(kāi)始繼續(xù)做醋，試著降溫把幾種不同香型的醋做出來(lái)了，總算有點(diǎn)成績(jī)，但還不夠濃稠，只是略高于目前市場(chǎng)上的一般陳醋，還是沒(méi)有達(dá)到兒時(shí)記憶的味道！