發(fā)酵是釀酒工藝的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。中國傳統(tǒng)工藝白酒的發(fā)酵方式是固態(tài)發(fā)酵。它是用富含各種微生物的曲藥作為發(fā)酵劑的。
由于一種曲藥里含有不同種類、不同量比的微生物，各種微生物分別對應(yīng)各自的發(fā)酵產(chǎn)物，而產(chǎn)生了白酒的不同風(fēng)味。據(jù)初步分析鑒定，至少有100多種微生物對大曲醬香白酒主體香———醬香的形成有直接影響。
更為重要的是這些對大曲醬香白酒的芳香起關(guān)鍵作用的已知和未知微生物，不是在新酒產(chǎn)出后就停止了活動。
這些在醬香白酒釀制過程中，由大曲、糟醅、窖池及生產(chǎn)工藝和環(huán)境不斷聚集起來的大量的微生物菌群，經(jīng)高溫、高酸、高乙醇度等特殊環(huán)境下生存、繁殖和馴化，具有著特異的生存能力。因而在大曲醬香白酒長期陳放過程中，許多有益的微生物仍繼續(xù)繁衍。
有關(guān)資料介紹，日本人曾動用氣象色譜儀對陳年老茅臺酒進(jìn)行全面分析，竟驚奇地發(fā)現(xiàn)其中包含230余種香氣成份，2/3至今無法辨別屬于何種物質(zhì)。由此可見，優(yōu)質(zhì)大曲醬香白酒時間越久，其酒質(zhì)越老熟、純化、陳香。而把大曲醬香陳年老酒推上絕佳境界，酒中的這些微生物可以說是功不可沒。
【酒廠直供價格表】
2023年茅臺酒（飛天53度）、茅臺1935、茅臺王子酒、茅臺迎賓酒
古壇老酒系列、美酒洞系列、古壇醬酒、古壇洞藏酒、封壇酒、原液酒
金醬系列、荷花酒、五星系列、肆拾玖坊、夜郎古酒、酣客、仁懷醬香酒
國臺國標(biāo)系列、國臺十五年、釣魚臺系列、黔醉酒莊、多彩貴州酒
懷莊之醉系列、懷莊大單品、無憂酒、茅臺醇、珍品酒、華茅、賴茅、王茅
國吉祥系列、云漢春系列、黔國酒、省酒、天朝上品、貴州迎賓酒、生肖酒
