茅臺(tái)本地“小紅粱”為何是醬酒天選糧呢？

小紅粱指的是什么?

小紅梁俗稱糯高粱，主要產(chǎn)于茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊區(qū)域，糯高粱支鏈淀粉達(dá)到 88%以上，結(jié)構(gòu)較疏松，更適于霉根的生長。

與其他地區(qū)所產(chǎn)的高梁相比，小紅粱的“粒小皮厚、堅(jiān)實(shí)飽滿、支鏈淀粉含量高、單寧含量適中”等特點(diǎn)，讓它成為醬酒釀造原料的不二之選。

支鏈淀粉含量高:

“小紅梁”的支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上。簡單來說，直鏈淀粉含量高的高粱，在釀酒的過程中淀粉易溶于水，易霉解，發(fā)酵取酒時(shí)間短，產(chǎn)酒率高，經(jīng)不起復(fù)雜操作的折騰，適合“短平快”的工藝。而支鏈淀粉含量高的高粱，在釀酒的過程中淀粉難溶解，難霉解，發(fā)酵取酒的時(shí)間較長，可經(jīng)受多輪次折騰，不易老化。因此，屬于典型支鏈淀粉含量高的“小紅梁”，剛好可以勝任正宗傳統(tǒng)大曲醬香酒的復(fù)雜釀造工藝的要求。單寧含量高:紅纓子糯高粱的單寧含量適中(1.5%-2.0%)通過傳統(tǒng)醬香工藝發(fā)酵形成兒茶酸、香草醛等優(yōu)質(zhì)醬香、酒香味的前驅(qū)物質(zhì)，最后形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與“小紅梁”本身的特性及地域微生物群系密切相關(guān)，也是醬香型白酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。

皮糙肉厚耐蒸煮:

“小紅梁”粒小皮厚、堅(jiān)實(shí)飽滿，且支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，硬質(zhì)、干燥、半透明，吸水量低，耐蒸煮、耐翻拌、不易糊化。其他的高梁一般取酒到第5次后就被榨干了，唯獨(dú)紅纓子糯高梁可以堅(jiān)持到最后。這就很好的滿足了醬酒逐步、多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需求，使每一輪的營養(yǎng)消耗在合理范圍。

為釀酒而生的紅纓子糯高粱

與普通高粱相比，紅纓子糯高粱顆粒較小、皮厚、扁圓結(jié)實(shí)，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分小于13%，蛋白質(zhì)大于12%，千粒重20克以內(nèi)，淀粉含量83.4%。其中支鏈淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通高粱，占總淀粉含量的90%以上，吸水量低、耐蒸煮、不易糊化，這些條件完美滿足了傳統(tǒng)醬酒釀造工藝中多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要，這也讓紅纓子糯高粱注定要成為大曲醬香酒的釀酒原料。

不只是口感，醬酒的風(fēng)味也跟這些糯高粱息息相關(guān)：“紅粱”富含1.61%的單寧，發(fā)酵工藝能使它在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等大曲醬香酒香味的前驅(qū)物質(zhì)，最后形成醬酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等，賦予醬酒特殊的芳香。

釀酒，從一粒小小的高粱開始

從糧食變?yōu)榫�，這些紅纓子糯高粱需要經(jīng)過配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程，只有這些生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒，好的醬酒則必須是固態(tài)發(fā)酵白酒。

傳統(tǒng)的大曲醬香酒工藝，要求必須以本地“小紅粱”為原料。如果采用非本地出產(chǎn)的“大紅粱”，雖然出酒率高，但淀粉主要是直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)松散不耐蒸煮，因此品質(zhì)就等而下之了。但據(jù)數(shù)據(jù)記載，直到1988年，仁懷紅粱畝產(chǎn)都只有75公斤，在這之前，紅粱的產(chǎn)量一直是醬酒釀造無法逾越的難關(guān)。

1998年，仁懷豐源高粱育種中心的主任涂佑能精挑細(xì)選了一株非常滿意的高粱，帶著這穗高粱前往海南三亞，經(jīng)過8年16期的繁育終于穩(wěn)定了高粱品性，新品種完美地符合優(yōu)質(zhì)醬酒的釀造要求，保持原有的抗旱抗病強(qiáng)、耐貧瘠的基因，產(chǎn)量還比原來的品種高了許多，畝產(chǎn)達(dá)400公斤。涂佑能將選育成功的高粱命名為“紅纓子”，成為了優(yōu)質(zhì)醬酒釀造的專用高粱品種。

匠心就在萬畝紅粱種植基地上

然而，紅纓子糯高粱只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復(fù)制性的原因之一，加上茅臺(tái)鎮(zhèn)自己擁有相當(dāng)規(guī)模的紅纓子高粱種植基地的酒廠不多，于是優(yōu)質(zhì)醬酒的稀缺性也隨之更上一層樓。