白酒為什么會有酸甜苦辣咸等味道？

1、酸

白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

2、甜

白酒中的甜味，主要來源于醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。

酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味，說明羥基多的物質，甜味就增加。

白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。

3、苦

白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0.005%)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。

4、辣

辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。

5、澀

澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。

白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。

6、咸

白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現咸味，危害酒的風味。

7、臭

白酒中帶有臭味，當然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。

一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當某種香味物質過濃和過分突出時，有時也會呈現臭味。臭味是嗅覺反應，某種香氣超常就視為臭(氣)味；一旦有臭味就很難排除，需有其它物質掩蓋。白酒中的臭(氣)味有：硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質。

白酒中能產生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質等物質。

8、油

白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對酒質有嚴重損害，酒味將呈現出腐敗的哈喇味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質。

9、糠

白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結果，使酒中呈現生谷殼味。

10、霉

酒中的霉味，大多來自于輔料及原料霉變造成的。主要是，每當霉雨季節(jié)期間，由于潮濕，引起霉菌在衣物上生長繁殖后，其霉菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發(fā)出的氣味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖結果。

11、腥

白酒中的腥味往往是鐵物質造成的，常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子，

12、焦糊

白酒中的焦糊味，來自于生產操作不細心，不負責任粗心大意的結果。其味就是物質燒焦的糊味，例如：釀酒時因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發(fā)出的濃糊焦味。但是醬香型白酒在五輪次以后，會有輕微的焦糊味，這個是正常的，不屬于異雜味。