貴州小吃大全
獨(dú)山鹽酸菜獨(dú)山鹽酸菜是貴州獨(dú)山縣的傳統(tǒng)名特產(chǎn)，產(chǎn)銷(xiāo)歷史悠久。鹽酸菜的生產(chǎn)始于明代。多為家庭自制自食，或作為特產(chǎn)饋贈(zèng)親友。大規(guī)模生產(chǎn)，是清代后期的事。獨(dú)山鹽酸菜制法： （1）選菜每年的2月底至3月初采摘粗壯鮮嫩的菜苔，經(jīng)日曬、清洗后，再曬1-2天。 （2）將曬好的青菜，用鹽揉搓，去除部分水分，再入池鹽漬。把漬好的青菜削去老葉、粗皮（削掉的大部分，要只得干腌菜用），放在甜酒釀中，再將其他調(diào)料按比例調(diào)好，連同青菜分裝壇同，密封貯存，約兩個(gè)月后，即成。 獨(dú)山鹽酸菜開(kāi)壇后香氣撲鼻，色澤鮮艷，菜綠椒紅蒜白，非常悅目；吃起來(lái)酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特。即可作為小菜，也可作宴席上解膩醒酒佳蔬；還能烹制其他菜肴，如鹽菜肉、炒肉末等。用來(lái)烹制魚(yú)肴，能去腥香，風(fēng)味獨(dú)特。
苗家金球糯粑 “金球糯粑”又叫“馬打滾”和“糯粑洗澡”，是苗家最為普遍的風(fēng)味小吃。 苗家金球糯粑制法： （1）七成糯米加三成粘米用水泡脹（粘米先泡水1小時(shí)后再泡糯米），磨成水漿后用布袋兜著將水?dāng)D出。 （2）將含部分水的米粉漿搓成鴨蛋大小的團(tuán)子，放在沸水中煮熟。 （3）團(tuán)子煮熟后，倒在滾粉之中（滾粉用熟黃豆粉、芝麻粉、五香粉加白糖或紅砂糖制成），或用盆、或用手緩緩搖動(dòng)，將團(tuán)子滾成球形，粘滿粉末即成。這種打滾、粘粉的做法，群眾稱之為“馬打滾”、“糯米洗澡”。又因團(tuán)子是白色，粉末為金黃色，故又稱“金球糯粑”。 苗家金球糯粑特點(diǎn)：“金球糯粑”香甜可口，柔軟細(xì)膩，別具苗家風(fēng)味
一棒雪 一棒雪是貴州著名甜味小食品。原料配方：白山藥300克豬肥膘100克油酥核桃仁25克花生米25克熟芝麻5克豆腐皮1方塊白糖200克豬油25克 制作方法：1.將山藥蒸粑搗成泥；將豬肥膘斬碎；將核桃仁、花生米都切碎。2.將鍋放在火上，下少許豬油燒化，倒入山藥泥、豬肥膘、核桃仁、花生米和白糖(100克)合炒，炒到豬肥膘熟透都成了泥。3.將豆腐皮鋪在碗底，將炒好的泥倒在豆腐皮上，上籠蒸透，取出翻扣在大盤(pán)中，取去豆腐皮。并將多余的100克白糖加少許水熬成鹵汁，倒在大盤(pán)中，再撒上芝麻即成。 產(chǎn)品特點(diǎn)：色白如雪，香甜可口，有益脾胃，滋補(bǔ)肝腎。
百花串醬菜 百花串醬菜是貴州安順名產(chǎn)。此菜系以108種香料和中草藥配合醬制而成的一種小菜。百花串醬菜因味美質(zhì)鮮曾受中外食者的贊譽(yù)，1980年應(yīng)日本邀請(qǐng)參加了廣交會(huì)。 原料配方：紅蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、棒瓜、黃瓜、茭瓜、羊角菜、大頭菜、苤藍(lán)、箭稈白、洋姜、洋芋、蒜薹、蒜頭、嫩子姜和豇豆等 主要香料和中草藥：花椒、胡椒、八角、公丁、小茴香、山柰、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、木香、蘇麻、桐花、瓜蔞仁、黨參、當(dāng)歸、川芎、杏仁、芯極、香松、救架、甘草、芯松、青果、交香、紅牡丹、白牡丹、環(huán)草、死蘭、銀蘭、白蘭、香花、芍葉、金瓜、瓜片、香焦片和桔皮等
桐梓玉蘭片 貴州的玉蘭片以桐梓縣的產(chǎn)量最多，質(zhì)量最好。桐梓玉蘭片系列以楠竹鮮筍精心加工而成。 制作方法：1.采收：農(nóng)歷冬至至次年清明是采竹筍的季節(jié)。將竹筍挖出，抖掉泥沙（不能水洗），砍掉老蔸。 2.蒸制：將清理好的竹筍帶殼放入木甑內(nèi)蒸。蒸時(shí)火侯要均勻，生熟要適度。 3.烘烤：蒸好后取出陰干剝?nèi)ネ鈿�，放入篩內(nèi)再進(jìn)行烘烤，烘烤時(shí)要注意火力，并隨時(shí)翻動(dòng)，以免烤焦。經(jīng)過(guò)加工、蒸熟、烘干后的竹筍便是半成品。 4.熏硫：將半成品放入大桶內(nèi)，每100千克加清水30～50千克，浸泡1小時(shí)左右再取出，放篩內(nèi)濾干水分，再放入熏磺箱內(nèi)蒸一晝夜。經(jīng)硫磺熏蒸過(guò)的產(chǎn)品，質(zhì)干透明，色澤鮮艷，便可作為成品玉蘭片上市了。 5.貯存：玉蘭片鮮嫩含水多，保管時(shí)要防潮濕、防受熱，還要防跑磺。因包裝破損或封蓋不嚴(yán)等情況而造成硫磺散失，引起霉變，也不要用太陽(yáng)曬，只宜用火烘。
貴陽(yáng)絲娃娃 貴陽(yáng)絲娃娃用米面粉做成薄氏狀小圓餅烙熟，將蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、糊辣椒等多種佐料，包在面皮裹成小卷食用，別名素春卷�？诟芯d香四溢，極富特色。
威寧蕎酥 威寧蕎酥是威寧地區(qū)民間小吃名點(diǎn)，初產(chǎn)于明洪武年間，是以苦蕎面粉為主料加豬油等多種配料制成的糕點(diǎn)，香酥松散，味道鮮甜，口感清爽。品種有洗沙、白糖、水晶、火腿等。
鎮(zhèn)寧布依族狗肉飧 貴州鎮(zhèn)寧市布依族苗族自治縣的布依族同胞，嗜食狗肉，宰狗待客是上等的款待。逢年過(guò)節(jié)，布依村寨里幾乎家家戶戶都要宰狗1只。 制法：（1）把現(xiàn)宰的狗燙洗干凈，將皮燒烤呈嫩黃色，肉皮焦裂而有煙味；火候不到家，肉軟綿不香。 （2）“狗灌腸”技術(shù)更講究先把腸子洗干凈，剔下狗身上的軟骨剁碎，再把腦髓、血肺、糯米、狗肉、香料等拌在一起，灌在腸里煮熟，味道極其鮮美。 （3）加工狗爪用火鉗燒烙，洗凈烹熟，就餐時(shí)先夾來(lái)敬長(zhǎng)者，然后敬客人。布依族認(rèn)為狗爪最有營(yíng)養(yǎng)，把它譽(yù)為“熊掌”。 特點(diǎn)：香軟開(kāi)胃，不膩不柴，補(bǔ)中益氣，溫腎壯陽(yáng)。
苗家萬(wàn)花茶 制法：（1）將冬瓜、柚子皮切成手指大小、形狀不同的條或片，再在上面雕刻各種花草鳥(niǎo)獸，組成各種吉祥如意的圖案。 （2）用稀釋的石灰水浸泡雕好的冬瓜皮及柚子皮，去除生澀苦味，再與青銅、明礬同用文火煮沸返青，保持新鮮脆嫩；瀝干水后，加適量白糖、蜂蜜和桂花香精拌勻，反復(fù)曝曬，使之透明如玉。 （3）飲用時(shí)，抓幾片放進(jìn)滾沸的茶水中沖泡，即成濃郁香甜的萬(wàn)花茶。特點(diǎn)：雕刻精巧，花色繁多，香甜濃郁，開(kāi)胃生津。
鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜 陳年道菜系貴州省鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣特產(chǎn)，深褐色，香味奇特，久存不變質(zhì)，并且越陳越香，在腌菜中，別具一格。它有數(shù)百年歷史，清代成為貢品，1980年被評(píng)為黔東南自治州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 鎮(zhèn)遠(yuǎn)勞動(dòng)人民，每逢春季春菜旺盛時(shí)，有腌制長(zhǎng)鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習(xí)慣，陳年道菜就是在這個(gè)基礎(chǔ)上發(fā)展演進(jìn)而來(lái)。昔日鎮(zhèn)遠(yuǎn)寺庵頗多，尼姑因長(zhǎng)年素食，是陳年道菜的發(fā)展者。她們加工精細(xì)，用心專一，清潔衛(wèi)生，所制作的陳年道菜質(zhì)量格外高。 制作方法：陳年道菜分長(zhǎng)、細(xì)兩種。1.長(zhǎng)道菜須選用頭大、葉長(zhǎng)、短的特等好青菜。一般15公斤鮮菜可制成1公斤長(zhǎng)道菜。具體操作是用刀剝?nèi)デo皮，入壇鹽漬二三天，取出在日光下曬軟，用手仔細(xì)搓揉(不能揉斷)，再入壇鹽漬(原來(lái)的鹽水不要)，如此反復(fù)6次以上。待菜大半干時(shí)，洗凈，用鋼針剔掉纖維細(xì)莖，以釘錘將菜頭捶扁，然后曬至十分柔軟，卷成長(zhǎng)15厘米、寬8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克)，取三節(jié)菜柄捆扎，成三箍四段，密封壇內(nèi)，貯藏3年以上(越陳越好)，出廠前在好白酒中浸泡1分鐘，即可出售。 2.細(xì)道菜，用一般青菜制成，一般14公斤鮮菜可制成1公斤。具體操作是將菜葉剝下，洗凈，把菜頭莖皮剝?nèi)�，分別切細(xì)再混合，入壇鹽腌二三天，手揉4次(具體作法與長(zhǎng)道菜相同)，曬至十分柔軟時(shí)，裝壇密封，貯藏3年以上，出廠前均勻地噴上白酒出售。產(chǎn)品特點(diǎn)：陳年道菜清香、化渣、味美可口，開(kāi)胃增食欲。 陳年道菜經(jīng)自然發(fā)酵，內(nèi)含氨基酸，還原糖、粗蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分實(shí)為腌菜食品中的佳品。食用方法：素食、暈食均可，蒸扣肉可久放不餿。蒸時(shí)把肥瘦肉置碗底，陳年道菜放肉上，若在道菜上再加些姜蔥蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜100克(長(zhǎng)道菜則須切細(xì))，不要加鹽和醬油，蒸熟后肉變紅，噴香，咸味適度，食之，肥不膩人，瘦的更香。湯用的(雞蛋湯、番茄湯)亦有特殊風(fēng)味。也可作為煎炒菜肴的佐料，其味亦美。但當(dāng)年道菜(當(dāng)年生產(chǎn)當(dāng)年食用的)有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用于蒸扣肉。 貴州小臘肉 原料配方：五花肉坯100千克川鹽6.4千克白糖800克硝200克醬油2千克 制作方法：1.先將五花肉切成條塊，然后進(jìn)行腌制。 2.腌制時(shí)，將鹽炒熱，晾涼后同硝拌均勻，然后在肉坯上搓鹽，搓完鹽后放入缸中腌3天，氣溫較低時(shí)要適當(dāng)延長(zhǎng)腌制時(shí)間，腌制的第二天要倒一次缸。撈出后用清水洗凈，用醬油和糖再腌1～2天，用針或刀尖在肉塊上穿眼，用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上晾干，準(zhǔn)備烘烤。
黃糕粑 將糯米、黃豆分開(kāi)用水浸泡。先用磨子將白米磨成面粉，將糯米煮熟，豆磨成漿，然后將三樣?xùn)|西經(jīng)上百次揉成團(tuán)，均勻的分為三起，打成長(zhǎng)方形，用筍殼葉包緊，放在瓦內(nèi)蒸熟，再退火，燜一夜。這種方法制出的黃糕粑，金黃潤(rùn)甜度適中，滋潤(rùn)可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)用料化學(xué)分析，B淀粉酶能水解，淀粉的麥芽糖，大白米粉，糯米飯與豆?jié){拌勻的過(guò)程，就是豆?jié){里和來(lái)自空氣中B淀粉的糖化過(guò)程，把兩米中的一部分淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖。
荷葉糍粑 將糯米泡后蒸熟，趁熱放在木槽內(nèi)用木杵搗爛而成。在兩塊糍粑之間，加入白糖、洗沙、火腿餡料，再用豬油煎烙，撒少許食鹽，待其四周鼓起小泡，上下交錯(cuò)成荷葉皺邊狀時(shí)，即可食用。
蕎涼粉 蕎涼粉是安順居民，尤其是少男少女最寵嗜的小食。以蕎麥磨漿，熬制后冷卻成固體，切成小塊，澆以腐乳，紅油、蒜水、姜水、蔥花、炸黃豆、脆花生用竹叉攪拌食用。其味香辣濃列，極富刺激。紅油（油制辣椒）和腐乳質(zhì)量最為重要�；蛴勉~制漏匙拉成細(xì)絲，改腐乳為香醋，稱“醋絲絲”味較清淡。蕎涼粉多作舞后小吃。
清明粑 清明粑是一種季節(jié)性的貴陽(yáng)小吃。因?yàn)橹谱鬟@種小吃的主要配料清明菜是一種野生植物，只有在清明前后這一段時(shí)間才鮮嫩可吃。清明菜生在野地，長(zhǎng)三四寸高就開(kāi)出小黃花，莖葉生細(xì)百絨毛，因此看上去灰綠灰綠的。 主料：糯米粉、大米粉 配料：清明菜、碗耳糖或磚糖、芝麻、蘇麻、核桃、花生。 制作：（1）將糯米、大米按一比一的比例配合，淘洗干凈后用清水泡透再濾干，舂成粉，邊籮篩篩成細(xì)粉，曬干待用。 （2）清明菜摘去老莖，清洗干凈濾去水，用大簸箕攤干晾（勿曝曬）使其自然脫水。 （3）芝麻、蘇麻、花生炒熟、分別舂爛。核桃切碎，碗耳糖切碎，用木滾子輾壓成本。然后將它們混攏拌勻成心。 （4）混合米面放入缽，配適量清明菜拌勻，用開(kāi)水合面。 （5）取揉好面團(tuán)一碗（約一兩）如包湯圓般包好心子，搓圓后壓扁，便可上平底鍋烙熟，到兩面微黃脆殼。
遵義豆花面 遵義豆花面創(chuàng)制于本世紀(jì)初，迄今已近百年之久。今天的遵義市，豆花面館遍及大街小巷，生意火紅。眾多的豆花面館以老城一帶的最負(fù)盛名，其中老城新華橋頭劉承富家豆花面最有名。1958年鄧小平等中央領(lǐng)導(dǎo)人視察遵義時(shí)，還特地到老城品嘗了豆花面。外地到遵義來(lái)的旅客也總要尋找豆花面館嘗新。 制法：（1）“寬刀面”選用上等面粉摻和新鮮雞蛋，再加少量芡粉和堿水制作而成，成品面條比普通面條寬一些，稍長(zhǎng)一些。 （2）“豆花”，選用黃豆磨漿點(diǎn)酸水而成水豆腐，然后再用豆?jié){煮熟，其特點(diǎn)是細(xì)嫩軟綿。 （3）“佐料”有肉末、麻油，熟菜油、細(xì)辣椒油、豬油、魚(yú)香菜、姜絲、香椒末、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁等，有的還加上碎細(xì)的魷魚(yú)、雞丁、豬蹄筋等。 （4）食用時(shí)將煮熟的面條盛裝在1碗內(nèi)，蓋上煮熟的豆花，盛上豆?jié){。用1小碟拌勻的佐料。用筷子將面條和豆花挑進(jìn)小碟內(nèi)，邊蘸佐料邊吃。 特點(diǎn)：趁熱蘸食，鮮香嫩滑，食欲頓開(kāi)。
德江土家族麻餅 香脆酥甜的土家族麻餅是貴州德江縣土家庭的傳統(tǒng)食品。每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)，家家戶戶都要做麻餅款待客人；姑娘出嫁或兒子娶親也少不了它。它還可作為農(nóng)忙時(shí)節(jié)的加飯餐。 制法：（1）把炒米、麻糖融合在一起攪勻，然后舀進(jìn)長(zhǎng)寬各70厘米、高5厘米左右的木箱里，用木塊和搟面杖壓實(shí)，冷卻，再切成薄片就成了。 （2）想保存長(zhǎng)久時(shí)間，只需在麻餅上覆蓋一層炒米，用塑料袋裝好即成。 特點(diǎn)：麻餅的品種很多，有元香米麻餅、芝麻麻餅、花生麻餅、核桃麻餅等。形狀也多種多樣，有圓形，長(zhǎng)方形等等。不管放多長(zhǎng)時(shí)間，麻餅仍然脆香、酥甜、可口。
太師面 太師面色白絲細(xì)，貴陽(yáng)人為老人祝壽時(shí)，多用此面。 原料配方：面粉400克發(fā)面100克白糖200克油炸花生米200克玫瑰糖25克熟芝麻25克核桃仁25克瓜片25克紅綠絲10克熟豬肉200克堿10克 制作方法：1.將面粉150克加清水50毫升和發(fā)面調(diào)勻，待其發(fā)酵(發(fā)酵時(shí)間夏天約1小時(shí)，冬天2小時(shí))后放入堿揉勻。另用面粉250克加清水75毫升和成水面。然后把兩種面混合一起，用力揉透。再加白糖100克揉勻。用搟面杖搟成66厘米寬的薄塊，切成約10厘米見(jiàn)方的方塊6塊。 2.用豬油抹遍方塊面片，把每?jī)蓧K方塊面片疊在一起，再用刀切成面條形(粗細(xì)似一般細(xì)面條)。20刀為一組，切完為止。然后逐一把各組面條抖散，平攤順?lè)旁谡艋\內(nèi)，最后剩下來(lái)未滿20刀的一組，再用手揉搟和成薄面皮(可搟薄一些，大小按剩下面多少而定)，將搟好的面皮蓋在面條上面，把蒸籠蓋緊，用旺火蒸半小時(shí)左右即好。3.面條蒸熟起籠，揭去所蓋面皮，用筷子將面條輕輕抖散，再整齊地?cái)[入盤(pán)內(nèi)。 4.將油炸花生米去皮剁細(xì)。核桃仁、瓜片切成細(xì)丁。紅綠絲切細(xì)。連同熟芝麻、白糖(100克)、玫瑰糖等拌和后，蓋在面上即成。 產(chǎn)品特點(diǎn)：條細(xì)如絲，色乳白，質(zhì)綿軟，味香甜滋潤(rùn)。
遵義大頭菜 原料配方：鮮大頭菜100千克食鹽9千克半成品醬10千克甜醬7千克紅糖10千克 制作方法：1.將鮮大頭菜削去根、皮，然后洗凈切成兩半下缸鹽腌，鹽分3次下完，每天翻缸兩次，翻一次加一次鹽。2.4天后撈出，用清水洗凈，日曬去掉表面水分。3.將大頭菜與半成品醬混合，經(jīng)100天取出，濾去半成品醬。4.將一部分紅糖制成糖色，并與甜醬、余下的紅糖混合均勻。5.將大頭菜放入混合甜醬中，60天后取出晾曬3天，然后裝入缸中，壓實(shí)按緊，3天后取出晾曬至干即為成品。 產(chǎn)品特點(diǎn)：色黑紅，味甜香，質(zhì)柔韌。
貴州小香腸 原料配方：精肉80千克肥肉20千克川鹽3.1千克白糖1.1千克酒1.1千克無(wú)色醬油1.1千克硝200克制作方法：1.把肉切成1厘米見(jiàn)方的肉丁，用溫開(kāi)水漂洗干凈，洗掉肉丁上的浮油，按肥肉與精肉的比例混合。把鹽用鍋炒熱，加上硝碾碎，再加入糖、酒、醬油，拌入肉內(nèi)，用力攪拌均勻，腌制50分鐘。2.將腸衣刮洗，除去異味，把拌好的餡灌入腸衣，然后平放在案板上，用針板(木板上訂有鋼針)打孔。打孔要均勻，防止烘烤時(shí)爆炸。3.打孔后用麻繩打結(jié)，第一結(jié)約23厘米，第二結(jié)11.5厘米。打完結(jié)后用溫水洗去腸衣外面的油膩，掛在竹竿上，將每節(jié)香腸都整理均勻，大小一致，移入烤房烘烤。4.烘烤的燃料用杠炭，開(kāi)始時(shí)溫度不要升得太高，以免造成外干里濕，出現(xiàn)糖心。12小時(shí)后，進(jìn)行翻坑，上層移到下層，下層移到上層，使香腸受熱均勻。然后再行烘烤，溫度可高些，并逐步降低，12小時(shí)后，瘦肉已透紅色，肥肉白色，香腸已經(jīng)變硬，即可取出，置于通風(fēng)處冷卻后為成品。
鍋渣 鍋渣（或稱鍋炸）安順獨(dú)有的甜食珍品，不同于川味玫瑰鍋渣。以前水晶糕粘裹干荸薺粉層入油鍋炸成，外殼酥，內(nèi)瓤嫩如魚(yú)腦，澆上白糖后上席，食時(shí)須以筷壓破，攪拌白糖。入口嫩脆甜熟，美不可言，是冬季宴席的甜品代表。因其外不見(jiàn)絲毫熱氣，其內(nèi)滾燙如火，故常用以捉弄新女婿或外地親友。食前必須壓破攪拌。鍋炸簡(jiǎn)單制作不易：一是材料，必得真正上等荸薺粉方能耐炸，二是火侯，調(diào)膏時(shí)用火和烹炸時(shí)火位至關(guān)重要。
貴陽(yáng)腸旺面 貴陽(yáng)腸旺面主要產(chǎn)地貴陽(yáng)。其面條用雞蛋和面粉搟成，煮好面條后放入燉熟的豬腸片和老嫩適當(dāng)?shù)呢i血旺，再加脆臊、紅油、蔥花、豆芽、豆腐等精細(xì)復(fù)雜的佐料，沖以骨頭湯和雞湯。湯鮮腸爛，臊脆不綿，油紅不辣，滿口飄香。
