歷史：竹蓀又名竹參，屬真菌類，是貴州山區(qū)的著名特產(chǎn)，因?yàn)樯L在茂密而潮濕的竹林中，故名。它質(zhì)地細(xì)膩，味道鮮美，特別適合于制湯菜。70年代初，美國基辛格博士來我國訪問，曾品嘗了用貴州竹蓀烹制的“芙蓉竹蓀”，因其清鮮異常，受到好評(píng)。鑲竹蓀是黔式宴席上的一道珍貴工藝菜。
特點(diǎn)：用竹蓀和雞脯肉蒸制而成。成菜色澤銀白，竹蓀脆嫩，湯汁乳白，口味清鮮。
工藝：將干竹蓀放入清水浸軟，用刀劃破一面。將雞脯肉茸、魚肉茸和肥豬肉茸，加蛋清、精鹽、蔥、姜末、味精、干淀粉，拌和成餡，塞入劃破的竹蓀內(nèi)，中間插入一枚火腿絲，再以竹蓀裹住肉餡，上籠蒸熟取出。晾涼后，用刀切成斜條，用蒸碗碼好，再上籠蒸熱，出籠時(shí)，澆銀白鹵汁即成。
