貴陽(yáng)八大小吃

1.腸旺面

腸旺面是貴州極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃。它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調(diào)料有20多種。主料和配料的制作都非常考究。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內(nèi)），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內(nèi)煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時(shí)在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調(diào)放雞湯、紅油辣椒等佐料，經(jīng)12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細(xì)爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長(zhǎng)。

2.絲娃娃

有米面粉做成薄紙狀小圓餅，烙熟，將蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、 糊辣椒等多種佐料，包在面皮裹成小卷食用，別名素春卷�？诟芯d著四溢，極富特色。
原料：精面粉250克，綠豆芽50克，海帶絲25克，酸蘿卜絲25克，大頭菜絲25克，折耳根節(jié)25克，芹菜節(jié)25克，蕨菜節(jié)25克，涼面25克，窩筍絲25克，酥黃豆20克。
調(diào)料：鹽、麻油、醬油、醋、味精、姜沫、蔥花等適量。
制作方法：烙。面粉加水，鹽少許揉勻挪透（水與面粉比例為1：6），平鍋燒熱刷油、擦干，然后左手抓起面團(tuán)甩圓并向鍋底杵一下成為直徑為9厘米的圓薄皮時(shí)，右手立即把圓形面皮揭起，這樣制作數(shù)十張春卷皮，放入蒸籠稍蒸一下使其回軟，便于包食。再將綠豆芽、海帶絲、芹菜節(jié)、蕨菜節(jié)用開(kāi)水氽過(guò)，分別裝入小盤(pán)中，小碗內(nèi)放入醬油、醋、味精、麻油、姜沫、蔥花、煳辣椒兌成汁。春卷皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形，放入酥黃豆，澆淋兌好的辣椒汁即成。
風(fēng)味特色：素菜脆嫩，酸辣爽口，開(kāi)胃健脾。是流行于貴陽(yáng)的名小吃。
技術(shù)要領(lǐng)：水與面粉比例一定要掌握好，攤皮時(shí)動(dòng)作要快。

3.戀愛(ài)豆腐果

“戀愛(ài)豆腐果”是貴陽(yáng)有名的風(fēng)味小吃。它的主料是切成長(zhǎng)方形小塊的白豆腐。制作時(shí)將鐵制烤床上抹油，下用糠殼作燃料，將豆腐塊放在鐵烤床上不停翻動(dòng)，至皮色黃亮即可。吃時(shí)還另配內(nèi)裝有醬油、味精、香醋、胡辣椒、香油、蔥花、姜末等佐料的小碟，趁熱蘸著吃。其特點(diǎn)是外脆內(nèi)嫩、咸辣爽滑，滿口噴香，而且價(jià)廉物美、攜帶方便、節(jié)省時(shí)間，是風(fēng)靡貴州的大眾小吃。 “戀愛(ài)豆腐果”是烤豆腐果的雅號(hào)。它之所以有這樣一個(gè)雅號(hào)，是因?yàn)樗�的流行與抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的一個(gè)浪漫故事有關(guān)。1939年，我國(guó)北部、東部、中部的大片國(guó)土已淪喪日本侵略軍鐵蹄之下，為進(jìn)一步擴(kuò)大侵略，日軍還對(duì)西南大后方進(jìn)行空襲。當(dāng)時(shí)，貴陽(yáng)也是他們襲擊的重要目標(biāo)。貴陽(yáng)自被空襲后，警報(bào)頻繁，有時(shí)一天幾次。市郊東山、彭家橋一帶是人們躲避空襲的藏身之地。彭家橋附近有一對(duì)年近半百的張華豐夫婦，在菜地里搭了數(shù)間茅屋，作為制造“烤豆腐果”場(chǎng)地，在這里做好的烤豆腐果拿到別處設(shè)攤和沿街叫賣。空襲開(kāi)始后，這幾間茅屋成了避空襲的場(chǎng)所，人來(lái)人往，十分熱鬧。張華豐夫婦因?yàn)榭找u也不上街做買(mǎi)賣，他們發(fā)現(xiàn)躲警報(bào)的人往往腹中饑餓，又無(wú)法回家就餐，就將這幾間作坊辟成店鋪，向躲警報(bào)的人出售烤豆腐果。由于烤豆腐果速度快，吃起來(lái)簡(jiǎn)單，價(jià)格便宜，又能充饑，很快就打開(kāi)了銷路。
一般人吃豆腐果往往是解饞或充饑，吃完了便走。唯有一些熱戀中的青年男女，卻買(mǎi)一盤(pán)豆腐果，蘸著辣椒水，細(xì)嚼慢咽，談天說(shuō)地，一坐就是半天。還有一些青年，也經(jīng)常在此相聚，逐漸談起戀愛(ài)來(lái)。他們似乎忘記了空中的威脅，把張家店鋪當(dāng)成談情說(shuō)愛(ài)的場(chǎng)所，顯得更加浪漫，一時(shí)成了街談巷議的佳話。久而久之，人們常說(shuō)吃烤豆腐果為吃戀愛(ài)豆腐果，張氏夫婦干脆就把烤豆腐果改名為“戀愛(ài)豆腐果”。這一浪漫很快影響到全貴陽(yáng)的青年人，他們紛紛前來(lái)品嘗。
抗戰(zhàn)結(jié)束后，吃戀愛(ài)豆腐果的人仍有增無(wú)減，他們雖然沒(méi)有過(guò)去那樣浪漫。但卻飽嘗了美味的小吃。以至于在今天的貴陽(yáng)，戀愛(ài)豆腐果仍是當(dāng)?shù)孛�小吃，不僅深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)，而且還得到過(guò)往的外地人的青睞。

原料：酸湯豆腐500克，折耳根150克。
調(diào)料：煳辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。
制作方法：烤。豆腐切成5厘米寬、7厘米長(zhǎng)、3厘米厚的長(zhǎng)方塊，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里，用濕布蓋起發(fā)酵12小時(shí)以上。再將折耳根、苦蒜切碎，裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜術(shù)、蔥花拌勻成佐料待用。將發(fā)酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤，烤至豆腐兩面皮黃內(nèi)嫩、松泡鼓脹后用竹片劃破側(cè)面成口，舀入拌好的佐料即成。
風(fēng)味特色：表面微黃，辣香嫩燙，開(kāi)胃生津。
技術(shù)要領(lǐng)：豆腐發(fā)酵時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，用手觸摸有粘性感覺(jué)即可。

4.牛肉粉

花溪是貴陽(yáng)的一個(gè)地名，當(dāng)?shù)厝讼矚g食辣椒，更喜歡食這個(gè)花溪牛肉粉。這粉，其實(shí)就是加了牛肉的粉，只是煮時(shí)有講究：將牛肉洗凈切成大塊入鍋煮至半生撈起，用凈鍋加水、糖色、香料燒開(kāi)放入一半牛肉煮至熟透，撈出、切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片；另一半牛肉切成見(jiàn)方小丁用小火燉，泡的酸蓮白切成長(zhǎng)塊狀，芫荽切成節(jié)待用；米粉放入開(kāi)水鍋中燙透，撈入面碗內(nèi)，再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮白、蕪荽放于粉上，舀入原汁湯、混合油、味精、花椒粉、胡椒即可。

5.豆腐圓子

雷家豆腐圓子
貴陽(yáng)小吃五花八門(mén),一些老貴陽(yáng)一定還記得解放前有這樣一首關(guān)于貴陽(yáng)小吃的“順口溜”:“豆腐圓子腸旺面,荷葉糍粑糕粑店;一品大包刷把頭,沓臊餛飩太師伴……”而這“順口溜”中所指的豆腐圓子,就是始創(chuàng)于1874年的雷家豆腐圓子。　
經(jīng)過(guò)130多年歲月的洗禮,如今,在貴陽(yáng)的大街小巷中,依舊能看見(jiàn)“雷家豆腐圓子”店。經(jīng)過(guò)多方打聽(tīng),記者終于在交通街小吃城一個(gè)不起眼的小門(mén)面找到了雷家豆腐圓子如今的掌門(mén)人————第五代傳人雷世��,他為我們翻開(kāi)了一段段塵封已久的往事。
同治駕崩 豆腐圓子面世
時(shí)間回溯到清朝同治十三年(1874年)。同治皇帝駕崩后,朝廷通令全國(guó)“禁屠”(不準(zhǔn)宰殺豬牛羊雞鴨等)三天,官民一律不能吃葷。地處西南邊境的貴陽(yáng)自然也不例外。
“禁屠”令一出,豆腐作坊的生意變得興隆起來(lái)。此時(shí),祖居貴陽(yáng)、以開(kāi)豆腐作坊為生的雷端藻及其夫人“雷三太”,看準(zhǔn)這是個(gè)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的好時(shí)機(jī)。他們想到,既然官府不準(zhǔn)百姓吃肉圓子,那干脆就拿豆腐來(lái)做圓子。于是,他們嘗試在做豆腐時(shí),加入適量的鹽、堿和香料、蔥花等調(diào)料,充分拌勻后,捏成核桃大小的圓子,然后放在菜油鍋內(nèi)炸熟出售。
出人意料的是,這小小的油炸豆腐圓子,一面世即深受貴陽(yáng)人喜愛(ài)。精明的“雷三太”明確生產(chǎn)和管理分工,生意越做越紅火。也就是在那時(shí),“雷家豆腐圓子”成為貴陽(yáng)聞名遐邇的小吃。
小小豆腐圓子 歷經(jīng)三起三落
“雷家豆腐圓子”的店鋪,從第一代到第三代,一直都設(shè)在貴陽(yáng)的三牌坊(現(xiàn)在的中華南路)。由于恪守“雷三太”定下的嚴(yán)格的選料原則和制作工序,一直到解放初期,生意都非常好。1956年公私合營(yíng)后,由于工作需要,雷家的第三代傳人雷從興夫婦被政府分別調(diào)到了不同的單位就職,這個(gè)家族式的店鋪就沒(méi)有開(kāi)了。
1960年,政府號(hào)召發(fā)展貴陽(yáng)的名點(diǎn)小吃,借此機(jī)會(huì),雷從興夫婦又重操舊業(yè),恢復(fù)了“雷家豆腐圓子”的老店號(hào)。但由于原店鋪因道路改造拆遷,雷從興夫婦只好在當(dāng)時(shí)的中華南路102號(hào)經(jīng)營(yíng)。雖然重新開(kāi)業(yè)是在一條狹窄的巷子里,但真是印證了那句老話———“酒好不怕巷子深”,開(kāi)業(yè)后仍是顧客盈門(mén)。值得一提的是,1960年,周恩來(lái)總理來(lái)貴州視察時(shí)品嘗了“雷家豆腐圓子”贊不絕口。
上世紀(jì)80年代,由于雷家第三代經(jīng)營(yíng)人去世,其子女沒(méi)有繼續(xù)開(kāi)店。直到1991年,在政府和親戚朋友鼓勵(lì)下,雷家第四代雷善祥幾兄弟,才又在中華南路舊址恢復(fù)了經(jīng)營(yíng)。
1995年,因?yàn)榈缆犯脑?“雷家豆腐圓子”店面再一次面臨拆遷。之后,由于一直沒(méi)有找到合適的門(mén)面,“雷家豆腐圓子”一直處于停業(yè)狀態(tài)。2000年,雷家后人在陽(yáng)明路找到了一間約20平方米的門(mén)面,又開(kāi)始經(jīng)營(yíng)。而此時(shí),“雷家豆腐圓子”已傳到了第五代雷世�畹氖种�。
第五代傳人 小門(mén)臉里話未來(lái)
回憶曾經(jīng)的輝煌,已是而立之年的雷世�钊允菨M臉的驕傲:“不說(shuō)我父親那一輩,就是我們?cè)陉?yáng)明路經(jīng)營(yíng)的時(shí)候,盡管當(dāng)時(shí)每個(gè)豆腐圓子只賣2角錢(qián),但每天從下午3點(diǎn)到晚上六七點(diǎn)這短短幾個(gè)小時(shí),就能賣1000多元……”
在交通街小吃城里,“雷家豆腐圓子”的招牌不甚起眼,店面也只有幾平方米。雷世�钣行┻z憾地告訴記者,由于受場(chǎng)地和地勢(shì)等因素的影響,現(xiàn)在雷家已沒(méi)有自己制作豆腐了,但百年傳承下來(lái)的工序他一點(diǎn)都不敢馬虎,每天都要經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)細(xì)心配料。
盡管目前的生意已遠(yuǎn)不如從前,但對(duì)于“雷家豆腐圓子”的未來(lái),雷世�铒@得信心十足:“現(xiàn)在我正在尋找一個(gè)地段好的門(mén)面,希望將這家百年老字號(hào)做成以豆腐圓子為主的飲食文化集團(tuán),在貴陽(yáng)的大街小巷都開(kāi)分店,重樹(shù)昔日的輝煌。”


6.紅油卷粉




7.黃粑

黃粑,又名黃糕粑,是貴州非常有名且頗有特色的食品。城里人愛(ài)吃黃粑,卻苦于沒(méi)有原料、工具,既然難以吃到,所以就把其歸為小吃,是用來(lái)細(xì)細(xì)品嘗的;在鄉(xiāng)間,需要的原料和木甑倒是不缺,但又少有閑暇來(lái)做美食,所以一遇農(nóng)閑,哪家做上一甑黃粑,便平添了幾分節(jié)日般的喜慶。 在貴州,黃粑不為某地所特有,在各處幾乎都可吃到。吃得多了廣了,倒也就有了對(duì)比———其中以黔北遵義的南白鎮(zhèn)黃粑和黔中貴陽(yáng)的清鎮(zhèn)黃粑為佳。前者個(gè)頭頗大,有如舊時(shí)的方枕,按一指寬片片的切開(kāi),吃起來(lái)實(shí)在讓人朵頤大快;后者個(gè)頭見(jiàn)小,約摸一拳大小,更適合于自個(gè)兒一“粑”在手,自得其樂(lè)的細(xì)細(xì)品味。
說(shuō)到黃粑的起源,還有個(gè)難以考證的小故事。時(shí)間一直追溯到三國(guó)時(shí)期,那時(shí)的貴州,還被稱作夜郎。據(jù)說(shuō)那大名鼎鼎的諸葛亮當(dāng)時(shí)正率兵平定孟獲,在夜郎國(guó)與那黔中洞主作戰(zhàn)。一日,蜀軍正埋鍋造飯,突然探子來(lái)報(bào),說(shuō)有蠻軍臨陣。諸葛亮一聽(tīng),于是下令出戰(zhàn),沒(méi)幾下,便打退了黔國(guó)洞主的人馬。也不知這諸葛軍師是何用意,你說(shuō)勝了就勝了吧,可他既不顧窮寇莫追的忌諱,也不顧這幫軍士的飯還沒(méi)吃,下令大軍乘勢(shì)窮追蠻軍上百余里。這一追倒也沒(méi)什么,可就急壞了這軍中的火頭軍了,久等部隊(duì)不歸,可這煮著的豆汁兒和米飯不能浪費(fèi)呀,本來(lái)就沒(méi)帶多少糧草,怎么辦呢?諸葛軍師一看這情形,只好命將士兵把未用的豆汁兒與米飯摻和到一起,放到大木甑內(nèi)加火蒸煮以保其不餿。等大捷而歸的士兵回營(yíng),這被豆汁兒摻和過(guò)的米飯已足足蒸煮近兩日,又累又餓的士兵們急忙分食,誰(shuí)料這米飯已成另一番模樣,不但色澤黃潤(rùn),而且味道甘甜香軟,吃起來(lái)更有一番滋味,士兵們還以為是軍師用來(lái)犒勞他們的美味,三下兩下便讓幾甑佳饌見(jiàn)了底。碰巧勞軍當(dāng)?shù)匕傩沼龅?見(jiàn)此物如此美味,也仿此手法制作,一千多年的世世代代延續(xù)下來(lái),這不,貴州便又多了這么一道美味———黃粑。
香煎黃糕粑是將黃糕粑切成1厘米厚的片，放入平鍋中用油煎至兩面脆，裝盤(pán)即成。
風(fēng)味特色：色澤金紅，軟糯可口，滋潤(rùn)甜香。

8.豆沙窩

豆沙窩是一種油炸糯食，貴陽(yáng)街頭巷尾都有賣，一到清早一張桌子，架一口油鍋，現(xiàn)做現(xiàn)炸，人們老遠(yuǎn)就聞到濃濃的糯米粑香，路人走上前丟下一元錢(qián)拿起一個(gè)邊走邊吃，也有買(mǎi)了回家當(dāng)早餐。外脆里糯，喜甜愛(ài)咸都可得到滿足，吃完滿口留香。
原料和配料：上好糯米500克、菜籽油、紅豆250克、鹽、姜末、蔥花、花椒面、味精、白糖適量。
具體制作方法：糯米面。上好糯米淘洗干凈用水泡5個(gè)小時(shí)，瀝出上屜蒸熟蒸透，用木錘趁熱在特制的粑槽內(nèi)用力擊打，使熟糯米成面狀，取出放在鋪有白鐵板或鋁板的桌子上備用。餡子。紅豆淘洗干凈下鍋燉煮4-5個(gè)小時(shí)，直至豆子燉煮爛透后撈出濾干湯水，用勺子將豆子碾成洗沙狀，咸的就加上適量蔥花、姜末、鹽、花椒面、味精拌勻，甜的就加適量白糖拌勻，再把餡子搓成3厘米大小的園球（約25-30克）備用。從糯米面團(tuán)中扯下約50克揉成園團(tuán)，在鐵皮上再攤成餅狀把豆沙球包起來(lái)再壓扁，雙手四指托底大姆指轉(zhuǎn)圈擠壓中間，形成園窩形。鍋加菜籽油燒至8成熱，把豆沙窩下鍋炸，炸成金黃色出鍋即可。
風(fēng)味特色：表皮金黃，外脆里軟，甜咸相宜。
制作要點(diǎn)：熟糯米不能都錘打爛，要留少許沒(méi)有完全碎的米粒，制作豆沙窩時(shí)鐵板上要隨時(shí)抹點(diǎn)熟菜油，免得粘在鐵板上，炸的火候要掌握好，最好用中火。